林月庭 - 盘中一尺银｜甘美人生
林月庭
2022-09-20 00:00 HKT
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尖沙咀山林道「冲菜」，是老饕吃私房菜之选。店主钻研经典食谱，精烩细煮，重现传统美味。那一晚，朋友聚头试菜，大菜一一上桌，人人食得津津有味，有人说头盘「香麻豉油皇鸭舌」调味很美，麻香扑鼻，微辣，舌胶丰富，口感弹牙，连吃多件，呷一口香槟，出奇地匹配。有朋友大赞天九鱼唇红烧肉，鱼唇软糯似年糕，吸饱了肉汁，肉又得助于鱼胶滋润，油脂去尽，肉嫩甘香，浓汁极之可口，来自杭州芥菜腌制梅菜的风味，朋友连送两碗白饭，大呼正斗。
个人口味，钟情酒糟蒸马友，又名「盘中一尺银」，选长约成人前臂的马友，去了骨，上铺姜葱碎，下塾白酒糟，包裹好，慢火蒸三十多分钟，水蒸气不直接蒸鱼身，而是间接炖，鱼汁不流失，保持肉质纤细软嫩，上面姜葱的配搭，已经讨好，底下酒糟添加幽幽酒香，与马友本身的油润，相得益彰，放大了鱼味鲜甜，是一道集鱼香、油香和酒香的鱼馔，丰腴口感，的确迷人。
古籍称这道菜为「盘中一尺银」，源于古时河南颖川陈府的富贵名菜，当年陈府用的是黄河刀鱼，今天已濒临绝种。盘中一尺银是把鱼去骨伴以白酒糟来炖。现用马友鱼来做这个菜的现代版，上桌前把鱼面姜葱拨开两旁，呈现中间一条银色，故名为「盘中一尺银」。
林月庭
个人口味，钟情酒糟蒸马友，又名「盘中一尺银」，选长约成人前臂的马友，去了骨，上铺姜葱碎，下塾白酒糟，包裹好，慢火蒸三十多分钟，水蒸气不直接蒸鱼身，而是间接炖，鱼汁不流失，保持肉质纤细软嫩，上面姜葱的配搭，已经讨好，底下酒糟添加幽幽酒香，与马友本身的油润，相得益彰，放大了鱼味鲜甜，是一道集鱼香、油香和酒香的鱼馔，丰腴口感，的确迷人。
古籍称这道菜为「盘中一尺银」，源于古时河南颖川陈府的富贵名菜，当年陈府用的是黄河刀鱼，今天已濒临绝种。盘中一尺银是把鱼去骨伴以白酒糟来炖。现用马友鱼来做这个菜的现代版，上桌前把鱼面姜葱拨开两旁，呈现中间一条银色，故名为「盘中一尺银」。
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