面对面——甘琨礼：写菜谱的学问
张灼祥
2021-07-28 04:17 HKT
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从香港书展讲座出来，拿着一袋甜点（书展讲座，讲的是美食，所以派给听众的是点心而不是书签），在车上，很想拿出一件来咬一口，但还是忍住了。
来到镛记四楼，推门进内，该来的嘉宾都坐下来。枱上放上两碟头盘小吃：虾籽扎蹄、半肥瘦叉烧。
甘琨礼Ronald，镛记董事及总经理。Ronald说：「我们一边吃，一边谈好了。」
每次来镛记吃饭，坐的多是大堂，很少上四楼。有此传闻：四楼订位难，而且很贵。
「四楼订位难，因为订位的人多。在四楼，人均消费港币一千至一千五，今时今日，合理得很。」
这顿晚饭，大家行AA制，听过Ronald这样说，遂吃得放心了。
身旁一位食评家告之：「写菜单的是礼哥，拿到厨房，便会有所不同。」
Ronald笑着回应：「有些少分别吧，因为是我写菜单，待会我们吃到的炭烧琵琶鹅，可能是今天晚上比较肥美的一只鹅，师傅烧烤手势还是一样的。」
细说从前，镛记是从大排档开始：「二次大战前，家父就开了镛记这间烧味大排档。战后我们开始入舖。『味艺情礼』（Taste of Art, Made with Heart）是我们做饮食的信念。我们送到食客面前的餸菜，不该是行货。」
把七八年前在镛记吃晚饭情况，如实告诉Ronald：「那次到来食饭，人太多了。排队等入座，不是问题。但从烧鹅到小菜，我只能说不过不失，没有惊喜可言。」
Ronald承认当年来光顾的食客过多，品质控制，不易达至满意水平：「我们其后作出调节，务求保持水准。」
Ronald说：「家父离开人世前，曾对我说：最舍不得是『大仔』，你一定要记住这一点。」家中排行第五的Ronald，知道父亲说的「大仔」是镛记。他答应父亲：「一定会好好的对『大仔』。」
在镛记工作超过半个世纪的Ronald，说「守业」一点不容易，但他会遵守对父亲的承诺的。
Ronald说这晚的菜谱，是用心写出来：「酒家有四部，厨部、烧味、粥面、点心。这张菜谱，既兼顾每一部门，又要不时不食。」
Ronald的菜单如下：「水晶石榴包、茶熏云雾肉、清汤牛爽腩、炭烧琵琶鹅、冬瓜盅、虾子柚皮花胶、凤眼果班球、老广陈皮鱼蓉水饺」
席上有食评家说：「菜，做得很儒雅。」
我不是食评家，却也知道「凤眼果班球」火候掌握，恰到好处。
后记
多年前亲友回港探亲，见面时，他说：「回港一次不容易，当然要品尝香港美食了。没想到在飞机上竟有烧鹅濑粉可吃。」
WhatsApp Ronald，问过究竟。Ronald的回应：「应该是二○○○年左右，飞机餐是与国泰一起策划的。」
张灼祥
来到镛记四楼，推门进内，该来的嘉宾都坐下来。枱上放上两碟头盘小吃：虾籽扎蹄、半肥瘦叉烧。
甘琨礼Ronald，镛记董事及总经理。Ronald说：「我们一边吃，一边谈好了。」
每次来镛记吃饭，坐的多是大堂，很少上四楼。有此传闻：四楼订位难，而且很贵。
「四楼订位难，因为订位的人多。在四楼，人均消费港币一千至一千五，今时今日，合理得很。」
这顿晚饭，大家行AA制，听过Ronald这样说，遂吃得放心了。
身旁一位食评家告之：「写菜单的是礼哥，拿到厨房，便会有所不同。」
Ronald笑着回应：「有些少分别吧，因为是我写菜单，待会我们吃到的炭烧琵琶鹅，可能是今天晚上比较肥美的一只鹅，师傅烧烤手势还是一样的。」
细说从前，镛记是从大排档开始：「二次大战前，家父就开了镛记这间烧味大排档。战后我们开始入舖。『味艺情礼』（Taste of Art, Made with Heart）是我们做饮食的信念。我们送到食客面前的餸菜，不该是行货。」
把七八年前在镛记吃晚饭情况，如实告诉Ronald：「那次到来食饭，人太多了。排队等入座，不是问题。但从烧鹅到小菜，我只能说不过不失，没有惊喜可言。」
Ronald承认当年来光顾的食客过多，品质控制，不易达至满意水平：「我们其后作出调节，务求保持水准。」
Ronald说：「家父离开人世前，曾对我说：最舍不得是『大仔』，你一定要记住这一点。」家中排行第五的Ronald，知道父亲说的「大仔」是镛记。他答应父亲：「一定会好好的对『大仔』。」
在镛记工作超过半个世纪的Ronald，说「守业」一点不容易，但他会遵守对父亲的承诺的。
Ronald说这晚的菜谱，是用心写出来：「酒家有四部，厨部、烧味、粥面、点心。这张菜谱，既兼顾每一部门，又要不时不食。」
Ronald的菜单如下：「水晶石榴包、茶熏云雾肉、清汤牛爽腩、炭烧琵琶鹅、冬瓜盅、虾子柚皮花胶、凤眼果班球、老广陈皮鱼蓉水饺」
席上有食评家说：「菜，做得很儒雅。」
我不是食评家，却也知道「凤眼果班球」火候掌握，恰到好处。
后记
多年前亲友回港探亲，见面时，他说：「回港一次不容易，当然要品尝香港美食了。没想到在飞机上竟有烧鹅濑粉可吃。」
WhatsApp Ronald，问过究竟。Ronald的回应：「应该是二○○○年左右，飞机餐是与国泰一起策划的。」
张灼祥
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