镛融芯语——舍易取难

镛融芯语

甘荞因

2021-06-07 04:16 HKT

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生活专栏

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　　最近有报道介绍十多二十年前极为流行的传呼机，但在日新月异的科技及时间洗礼下，这些曾风靡一时的旧事物，逐渐被淘汰及被人忘记。
　　我们中餐这行也经常遇上这一类情况，饮茶可说是广东人生活的一部份，一盅两件叹茶是日常。为求在这个大市场分一杯羹，各式店舖各施其法。点心专门店降低成本，不求精致重量不重质。一些高档次食肆则加上海胆或鱼子等名贵食材，或转走卖相花巧路线，讲求新鲜感。整个市场对点心的感觉及要求都改变了，真正点心的神髓却不见了，「老」味道也全失！
　　以点心中较为名贵的灌汤饺为例，你是否知道自己吃的，是正牌灌汤饺还是「浸汤饺」呢？传统灌汤饺贵乎手艺，搓皮、包馅、蒸煮，无一不是学问。稍一不慎，饺子皮破损溢出汤汁就前功尽废。因此于八十年代，不少酒楼改以饺子浸在盛满上汤的小碗奉客，既省工夫又可减低损耗，成为改良版的灌汤饺。久而久之，很多人顺理成章把「浸汤饺」当为灌汤饺。
　　早前我们于午市时段推出灌汤饺，事前父亲再三叮嘱师傅，只准做传统正宗的灌汤饺。为保持质量及出品，每日更限量发售。推出后大受欢迎，食客直指味道与坊间截然不同，大赞好味道！
　　我们的做法与昔日旧香港茶楼的一样，竹笼内的灌汤饺，以不锈钢托着来干蒸，吃时就可直接拿起不锈钢托片，轻轻咬破或笃穿饺皮，甜美的汤和肉馅往嘴里送，原汁原味。
　　我们每个工序都绝不妥协，当中最主要的是加入猪皮胶，以大火蒸上十小时，冷藏及待凝固后，与其他优质馅料捞匀待包饺。口感胶质丰富，滑嘟嘟，而且有种独特的甜香。
　　现在仍制作传统灌汤饺的食肆寥寥可数，一些点心专门店为求方便及控制成本，坦言大多用现成的「浓汤宝」，或以大菜代替猪皮胶，令其口感逊色，汤头水汪汪，不及自家熬制的汤底鲜甜。
　　整个点心行业的趋势变了，在求量或以卖相为主的潮流带动下，却忽略了手艺。每道精致又好味的点心，背后都花上不少功夫。得意可爱的点心当然难以抗拒，但希望大家同时能够记着旧味道，并欣赏这份传统的手艺。
镛记酒家行政总裁
甘荞因