卓阅旅途——盐曲料理
卓文慧
2021-05-20 04:17 HKT
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待在家里时间多，开始钻研各种课题兼在家煮食，特别喜欢将以往出门遇到的事物重新充实一下。网上资讯甚多，但讯息杂陈，有些是个人分享，有些则是道听途说、左堆右砌，大堆头资料却时有偏差，常要反复查看，所以，我还是不时会去图书馆借书，因为比较容易找到一些整理好的资讯与知识。
这阵子看了一本关于日本盐曲料理的书，这书除是一本可以在家跟着做的食谱，写书人更是日本大分县一家超过三百年的老曲屋屋本店的女儿。她自言本来对曲一窍不通，但自从母亲过世后，她要代替母亲帮忙父亲制曲，才重新认识家中几代传承的曲，并认真钻研有关发酵食品的书籍与资讯，甚至包括江户时代有关制曲的文献。
曲是利用霉菌放进蒸过的谷物或豆类发酵而成，在日本有久远历史，日本酒就是用上米加上曲菌发酵成的米曲酿制；而将米曲加入盐、水混合再发酵就变成盐曲。由于霉菌孢子培养时放大看有点像花，所以日本人将盐曲冠上「盐」这个漂亮的名字。盐曲可以替代盐及味精作为调味料使用，减少钠的吸收，因曲含有酵素，有助提升肠道好菌增加，又能做出好味的菜式。
追溯屋本店，早于一六八九年创业，第一代曾是昔日丰后国（今日的大分县）佐伯藩船长，店中古老的制曲室，更是用藩主御船解体后的木材建造。作者虽贵为老板娘，仍谦言只是「曲屋女人」，不断致力分享重现古味的盐曲料理。看到书中用盐曲取代盐炮制的料理食谱，如舞菇炒牛肉、薯仔洋葱汤、煎三文鱼扒等，制法简单，碰巧在我常光顾的小店买到盐，也在家试试做盐曲料理。日后有机会到大分县，去探探这家本店，相信也是一件有趣的事。
（www.joannecheuk.com）
卓文慧
这阵子看了一本关于日本盐曲料理的书，这书除是一本可以在家跟着做的食谱，写书人更是日本大分县一家超过三百年的老曲屋屋本店的女儿。她自言本来对曲一窍不通，但自从母亲过世后，她要代替母亲帮忙父亲制曲，才重新认识家中几代传承的曲，并认真钻研有关发酵食品的书籍与资讯，甚至包括江户时代有关制曲的文献。
曲是利用霉菌放进蒸过的谷物或豆类发酵而成，在日本有久远历史，日本酒就是用上米加上曲菌发酵成的米曲酿制；而将米曲加入盐、水混合再发酵就变成盐曲。由于霉菌孢子培养时放大看有点像花，所以日本人将盐曲冠上「盐」这个漂亮的名字。盐曲可以替代盐及味精作为调味料使用，减少钠的吸收，因曲含有酵素，有助提升肠道好菌增加，又能做出好味的菜式。
追溯屋本店，早于一六八九年创业，第一代曾是昔日丰后国（今日的大分县）佐伯藩船长，店中古老的制曲室，更是用藩主御船解体后的木材建造。作者虽贵为老板娘，仍谦言只是「曲屋女人」，不断致力分享重现古味的盐曲料理。看到书中用盐曲取代盐炮制的料理食谱，如舞菇炒牛肉、薯仔洋葱汤、煎三文鱼扒等，制法简单，碰巧在我常光顾的小店买到盐，也在家试试做盐曲料理。日后有机会到大分县，去探探这家本店，相信也是一件有趣的事。
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卓文慧
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