摩登食经——会席料理
刘晋
2020-02-08 04:17 HKT
字體大小
去日本浸温泉，温泉旅馆大多会包晚餐和早餐，通常晚餐是会席料理。会席料理始于江户后期的化政时期（1804-1829），当时日本的大城市如东京已经有高级餐馆出现，他们推出「会席」和「即席」两种餐单，前者须提前预订或由餐馆制定，而后者则可以上到餐馆后单点。
历史上不同时期对「会席料理」有不同见解，有一说是会席料理以配酒为而设，亦有一说是包含了舞蹈和表演等娱乐的料理。到了今天，会席料理是针对时令性的高级餐膳，例如在伊豆半岛的温泉旅馆，会席料理有当地特产伊势龙虾和金目鲷。
会席料理中，一道菜可能包含几种不同小菜，厨师排列时考虑到食材的味道浓淡和质感，会把先吃的小菜放在左面，所以享用拼盘时时先从碟上左边的小菜开始。
会席料理多数会有鱼生拼盘，由于白肉鱼（如鲷、比目鱼）味道多数味道较淡，故先吃白肉鱼后才吃红肉鱼。
通常会席料理的第三道菜是「吸い物」或「先碗」，是一道汤菜，主要是清新一下口腔，准备品尝接下来的菜式。汤菜会用有盖的器皿盛载，留意打开盖子时，要以左手扶碗，以右手掀盖，然后将碗盖朝上放在右手边，以避免让水珠滴在桌上，吃完后把盖子盖上就可以。
吃会席料理时，要注意礼仪，例如吃煮物的芋头或鱼饼之类，如不能一啖吃完，切忌咬开再放回碗内，应先用筷子切成小块再夹起来吃。吃全条鱼时，应先吃一边的鱼肉，掀起鱼骨和头，再吃另一边的肉，切忌把鱼翻转。
会席料理到结尾时会奉上米饭、渍物和面豉汤，传统吃法是分别将汤、饭各吃到一半时，再把渍物与饭交互着吃，到最后一小片渍物时刚好将饭吃完。
刘晋
历史上不同时期对「会席料理」有不同见解，有一说是会席料理以配酒为而设，亦有一说是包含了舞蹈和表演等娱乐的料理。到了今天，会席料理是针对时令性的高级餐膳，例如在伊豆半岛的温泉旅馆，会席料理有当地特产伊势龙虾和金目鲷。
会席料理中，一道菜可能包含几种不同小菜，厨师排列时考虑到食材的味道浓淡和质感，会把先吃的小菜放在左面，所以享用拼盘时时先从碟上左边的小菜开始。
会席料理多数会有鱼生拼盘，由于白肉鱼（如鲷、比目鱼）味道多数味道较淡，故先吃白肉鱼后才吃红肉鱼。
通常会席料理的第三道菜是「吸い物」或「先碗」，是一道汤菜，主要是清新一下口腔，准备品尝接下来的菜式。汤菜会用有盖的器皿盛载，留意打开盖子时，要以左手扶碗，以右手掀盖，然后将碗盖朝上放在右手边，以避免让水珠滴在桌上，吃完后把盖子盖上就可以。
吃会席料理时，要注意礼仪，例如吃煮物的芋头或鱼饼之类，如不能一啖吃完，切忌咬开再放回碗内，应先用筷子切成小块再夹起来吃。吃全条鱼时，应先吃一边的鱼肉，掀起鱼骨和头，再吃另一边的肉，切忌把鱼翻转。
会席料理到结尾时会奉上米饭、渍物和面豉汤，传统吃法是分别将汤、饭各吃到一半时，再把渍物与饭交互着吃，到最后一小片渍物时刚好将饭吃完。
刘晋
最Hit
游港期间迫巴士 遭港人一特殊技能深深震撼！引内地网民共鸣：太佩服了
2025-11-17 16:23 HKT
90年代「仙气女神」惊爆压榨员工？开店赚个满堂红被指为富不仁：伙记揾埋唔够交屋租
2025-11-18 09:00 HKT
更多文章
