烧牛肉脂肪｜牛肉最低脂部位不是封门柳？ 烧牛肉14个部位脂肪4位置最高脂

烧牛肉最低脂部位竟然不是封门柳？牛肉脂肪分布大不同！「营养生」营养师Queenie Lam指出，烧牛肉脂肪含量可分为高脂、中脂和低脂3种。她把牛肉划分成14个部位，4个较低脂，但最低脂并非封门柳；亦有4个部位较高脂，最高脂是牛五花。

牛肉脂肪 肉类高脂/中脂/低脂定义

营养师Queenie Lam在「营养生」facebook专页发文指，烧牛肉为港人最爱的食物之一，进食时的油脂含量及分布对口感很重要，但仍需要留意各部位牛肉的实际脂肪含量，以免摄取过量的饱和脂肪。

以每100克肉类计算，肉类脂肪含量可分为高脂、中脂和低脂3类：

• 高脂肉类： 脂肪含量20克以上
• 中脂肉类： 脂肪含量12至20克
• 低脂肉类： 脂肪含量12克以下

14个烧牛肉部位脂肪含量

不少人以为封门柳最低脂，但原来有1个部位更低脂。Queenie 把牛肉划分为14个部位，以每100克烧牛肉计算，比较各部位的脂肪含量。烧牛肉14个部位包括：牛颈脊、牛肩胛肉、牛腰肉、牛肋肉、牛臀肉、牛后腿内侧、牛舌、牛小排、牛胸腩、牛板腱、牛五花、封门柳、牛胸腹、牛后腿外侧。烧牛肉当中，有4个部位属于高脂、6个属于中脂，4个部位属于低脂：

综合营养师Queenie Lam提供的资料可见，烧牛肉14个部位，以每100克肉类计算，脂肪含量最高是腩位牛五花，高达42克；脂肪含量第二高的是牛胸腹，含28g脂肪；港人常吃的牛小排位居第三。脂肪含量最低的是牛后腿内侧，只有5克脂肪，其次是后腿外侧、牛板腱和牛板腱。

烧牛肉4个部位属于高脂

（脂肪含量以每100克肉类计算）

• 高脂烧牛肉部位：牛五花；脂肪含量：42g
• 高脂烧牛肉部位：牛胸腹；脂肪含量：28g
• 高脂烧牛肉部位：牛小排；脂肪含量：23g
• 高脂烧牛肉部位：牛肋肉；脂肪含量：22g

烧牛肉6个部位属于中脂

（脂肪含量以每100克肉类计算）

• 中脂烧牛肉部位：牛胸腩；脂肪含量：19g
• 中脂烧牛肉部位：牛肩胛肉；脂肪含量：17g
• 中脂烧牛肉部位：牛舌；脂肪含量：16g
• 中脂烧牛肉部位：牛颈脊；脂肪含量：15.2g
• 中脂烧牛肉部位：牛腰肉；脂肪含量：14g
• 中脂烧牛肉部位：牛臀肉；脂肪含量：14g

烧牛肉4个部位属低脂

（脂肪含量以每100克肉类计算）

• 低脂烧牛肉部位：封门柳；脂肪含量：11g
• 低脂烧牛肉部位：牛板腱；脂肪含量：6g
• 低脂烧牛肉部位：牛后腿外侧；脂肪含量：7g
• 低脂烧牛肉部位：牛后腿内侧；脂肪含量：5g

烧牛肉过程产生致癌物 长期吸入损害健康

营养师Queenie Lam提醒，进食过多含饱和脂肪的食物会影响心血管健康。另外，在烧牛肉过程中，亦会产生的致癌物多环芳香烃（PAHs）及多环胺类（HCAs），如果长时间吸入更会使身体产生大量自由基，攻击健康细胞。

同场加映：甚么是PAHs（多环芳香族碳氢化合物）？

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饱和脂肪摄取过多 易增中风患心脏病风险

本港衞生署指，脂肪的基本结构是由一个甘油分子及三个脂肪酸分子所组成，从食物中常见的可分为2大类：饱和脂肪、不饱和脂肪食物。本港食安中心列出饱和脂肪及不饱和脂肪的特性及食物例子。

饱和脂肪VS不饱和脂肪

1. 饱和脂肪特性及食物例子

2. 不饱和脂肪特性及食物例子

饱和脂肪：

• 饱和脂肪使血液更易凝结，引致血管硬化、中风、心脏病等疾病，并促进肝脏产生胆固醇，过量更会令血液的坏胆固醇上升，其不良影响比过量进食胆固醇还大。

不饱和脂肪：

• 可分单元和多元不饱和脂肪。单元不饱和脂肪能降低体内低密度脂蛋白胆固醇(又称坏胆固醇) 水平，保持血管畅通，对健康有裨益。
• 多元不饱和脂肪中的亚麻油酸及次亚麻油酸是必需脂肪酸，由于身体无法合成制造，必须从食物吸收，对人体健康非常重要。它们能稀释血液浓度，降血压及改善免疫系统功能。适量摄取不饱和脂肪酸可降低血液中的总胆固醇水平。

延伸阅读：烧烤肉类易致癌 6大因素增加致癌物PAHs

根据食安中心资料，PAHs（多环芳香族碳氢化合物）指一大类含有多环的碳和氢原子的有机化学物质，是一种环境污染物，在空气、土壤、水和食物中无处不在。PAHs在燃料及有机物质未充分燃烧的情况下形成；车辆排放的废气和香烟的烟雾中也含有PAHs。

以下6个因素会增加烧烤食物内PAHs含量：

食安中心指，烧烤食物时，以下6个因素会增加食物的PAHs含量：

1. 食物与热源的距离太接近
2. 食物含高脂肪
3. 使用高温
4. 长时间烹煮
5. 油滴份量多
6. 煮食燃料的种类（如炭或柴）

食物环境衞生署于2004年进行了一项PAHs研究，收集了多种烧烤肉类的样本，包括烧味（烧肉、叉烧及烧鸭）和肉干（牛肉干及猪肉干），以进行分析。结果发现，食物的烹煮温度愈高，或食物距离热源愈近，其PAHs含量便愈高。

此外，烧鸭的皮和脂肪部分（外在部分）的PAHs总含量较高；而炭烧食物的PAHs含量高于以气体炉烧烤或电炉烘焗的食物。不过，我们亦发现用电炉烘焗或气体炉烧烤的烧味，其PAHs总含量与外国研究发现的其他食品的含量相若。换言之，用这些方法配制的烧味并非特别高风险食品。

延伸阅读：烧烤减致癌风险 5招减少PAHs摄入量

吃烧烤食物想减低致癌风险，食安中心建议以下5个方法，减少PAHs的摄入量：

食安中心建议以下5个方法，减少烧烤食物的PAHs摄入量：

• 消费者应保持均衡及多元化饮食，切勿进食过多烧烤食物。
• 烧烤时亦不宜时间过长或温度过高，应尽量改用水煮或蒸等烹调方式。
• 建议烧烤时应避免食物接触到火焰，而且热源最好处于上方。
• 嗜吃烧烤食物的消费者可选择产生较少PAHs和HCAs的食物。据报肌肉组织(蛋白质)较多的食物，例如肉类、家禽和鱼类在煮好后检出较多HCAs，而其他含蛋白质的食物（例如蛋和豆腐）只含极少分量的HCAs。
• 消费者可选择烧烤外皮不能吃的食物（例如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产），因为外皮可防止PAHs渗入食用部位。

烧烤食物被微生物污染 可致食物中毒

食安中心补充指，除了PAHs和HCAs外，烧烤食物亦有机会被微生物污染，肉类要彻底煮熟才可以杀灭致病原，否则可引发食物中毒风险。

食物中毒传播途径+潜伏期+治理及预防方法：

撰文：Victoria

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