日菜大厨教煮秋刀鱼大叶天妇罗 5招秘诀教调制香脆炸浆｜世界煮意
更新时间：10:00 2025-11-02 HKT
发布时间：10:00 2025-11-02 HKT
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日本菜很受港人欢迎，其实只要跟着大厨示范食谱，在家也可自煮日本料理。秋天开始当造的秋刀鱼，是日本师傅喜爱的时令海产，鱼肉浓郁鲜味，烹法多样化。楢﨑顕策师傅（日式居酒屋鹈舞行政总厨）今日教煮秋刀鱼大叶天妇罗，吃起来酥脆肉嫩、鱼脂丰腴，爱尝鲜的话不妨入厨一试。
点击图辑睇楢﨑顕策师傅 示范秋刀鱼大叶天妇罗食谱
北海道秋刀鱼肥美丰腴
肉质清甜、鱼油肥美的新鲜秋刀鱼，每年只有约1个月尝鲜期，是日本菜常用食材。楢﨑顕策师傅表示，在日本以北海道北部盛产的秋刀鱼品质最好。每逢踏入11月份，在北海道水域捕获到的秋刀鱼大小适中，每条至少有180克重，鱼肉与油脂的比例恰到好处，不但可以生㓥制成刺身寿司，亦可原条盐烧或起肉炮制成天妇罗。
鹈舞行政总厨 楢﨑顕策师傅
来自日本九州福冈县的楢﨑顕策师傅，17岁开始入行，并跟随不同名师学习日菜煮食精髓，曾于日本多间著名和食餐厅工作，擅长主理寿司及割烹料理。他去年获邀担任本地日式居酒屋鹈舞的行政总厨，不但将日本人讲究不时不吃的饮食精神带到香港，还坚持由日本引入时令食材，配合个人烹调经验，炮制成鲜美可口的旬味菜肴。
用秋刀鱼肉造成鱼卷。
示范菜式：秋刀鱼大叶天妇罗
分量：2人份 需时：40分钟
材料：秋刀鱼1条、大叶4块、青椒仔4个、姜蓉1茶匙、黑松露酱2茶匙、柠檬1/4个、海盐少许、低筋面粉适量
天妇罗炸浆：低筋面粉360克、糖少许、水660毫升、蛋黄1只
做法：
- 混合水及蛋黄，加低筋面粉及糖轻力拌匀成炸浆。黑松露酱加姜蓉捞匀。
- 原条秋刀鱼起出两边鱼肉，冲洗干净及沥干。
- 用去骨钳夹掉鱼肉隐藏的鱼骨，用厨纸吸干鱼肉水分。
- 铺平两片鱼肉，鱼皮向下，均匀地涂上黑松露酱。
- 加大叶及青椒仔，由鱼尾开始卷起鱼肉，用牙签固定成鱼卷。
- 在鱼卷表面扑上一层薄低筋面粉，再沾上天妇罗炸浆。
- 放入预热至180度的滚油中，炸约4分钟，取出及沥干油分。
- 将鱼卷横切一开二上碟，伴海盐及柠檬。
5招秘诀 教煮秋刀鱼大叶天妇罗
- 起肉后的鱼块仍隐藏幼骨，必须用手指触摸鱼肉表面感受鱼骨位置，彻底去掉。
- 大叶即紫苏叶，是日菜常用香料，能解腻及去腥。
- 炸食物前才调校炸浆，避免留用，炸浆越新鲜，酥脆效果越佳。
- 因应食材调校炸浆的黏稠度，如海鲜外层较薄，蔬菜因有水分，炸浆较厚实。
- 将水与蛋黄拌匀，混合经冷藏的低筋面粉调制炸浆，可令炸物色泽金黄及更酥脆。
鹈舞
营业时间：星期一至日/12:00至15:00、17:00至23:00
地址：荔枝角长义街9号D2 Place ONE地下G02号舖
查询：2743 8011
网址：按此
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