为甚么鸡肉唔应该洗？居英厨师话你知
英国厨师
2022-03-12 00:00 HKT
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在英国，不少成因能引起食物中毒。当中最常见，是透过清洗鸡肉引起的弯曲杆菌（Campylobacter bacteria）。在英国出售的鸡肉中，超过 50% 都带有弯曲杆菌，而少量弯曲杆菌已经足够引起食物中毒。虽然不少人在煮食鸡肉前，都会清洗鸡肉，但是根据国民保健服务（NHS）指引，在水龙头下清洗鸡肉时，溅出的水会将弯曲杆菌传播到双手、台面、衣服和厨具上，引起腹痛、腹泻和呕吐。
我们应如何处理生鸡肉？
既然生鸡肉不能洗，那么我们煮食前应该如何处理？根据国民保健服务网页，烹饪的过程会杀死所有存在的细菌，包括弯曲杆菌，而清洗鸡肉只会通过水花传播病菌，因此我们应该直接将鸡肉煮熟。而且，在保存生鸡肉时，我们应该将它盖好，并存放在雪柜底部，以免汁液污染雪柜及其它食物。另外，曾经处理过生鸡肉的器皿，都应该彻底清洗，避免弯曲杆菌传播。最后，我们应该将生肉煮熟。切开最厚肉的部份，检查它是否热气腾腾，没有粉红色。
万一鸡肉需要清理如何是好？
最近收到读者在我的影音平台询问，有时候在英国买到的鸡肉，不敢直接煮食，实在很希望可以先清洁，问我应该如何处理。因为细菌传播的途径是透过水花，所以任何清理的方法，只要不涉及清水即可。例如，我自己会用厨房纸，轻轻拍打鸡肉，将不洁的部份清除。接触过鸡肉的厨房纸，亦应该妥善处理，防止细菌传播。
为甚么某些肉可以生食，其他却不可以？
这是一个十分复杂的议题。某些肉，例如部份牛肉，因为它们的肉质很结实，所以寄生虫不能穿透到肉的里面，因此只要将牛肉的表面煮熟即可食用。又例如香港人最爱的鱼生，一般在进食前都会利用冷冻技术将寄生虫杀死。
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