甚么食油才食得健康？英国广播公司公布实验结果
「不饱和脂肪」我们在食油广告中常常听到，它被塑造成为健康的象征。可是，实情的确如此吗？当食油在厨具中被加热时，它们的结构会改变，有机会释放出有害化学物质，影响身体健康。因此，要如何选购食油才能食得安全？
食油在甚么温度下能安全食用？
在食油广告中，广告商很多时候只提供食油在室温下的特性。可是，当食油被煮热后，它们的特性有机会被改变，影响食油质素。「烟点」（smoke point）是指食油开始出烟的温度。食油会出烟，往往是因为非脂肪成分和游离脂肪酸开始分解。因此，食油的煮食温度应低于它的「烟点」。因为初榨橄榄油等产品含有大量非脂肪成份，所以它的烟点较低。精炼的食油则具有更高的烟点。
英国广播公司（BBC）的食油实验？
英国广播公司为了了解食油对于市民健康的影响，收集了食物中剩余的油，并送到英国德蒙福特大学（Leicester School of Pharmacy）分析样本，了解甚么食油在普通厨房烹饪的过程中，食油与各种煮食材料相互作用时，会产生有害的化学物质。结果发现富含多不饱和脂肪酸的油，如粟米油和葵花籽油，会产生非常多的氧化物「醛」（aldehydes）。相比之下，富含饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸（如牛油或橄榄油）的食油产生的醛较少。
（图片撷取自英国广播公司）
因此应该选购甚么食油？
实验团队建议，如果想减少醛的产生，应该选择单不饱和（monounsaturated）或饱和（saturated）脂质较高，并且多不饱和物（polyunsaturates）含量较低的食油。当中橄榄油是很好的折衷方案，因为它含有大约 76% 的单不饱和物、14% 的饱和物和只有 10% 的多不饱和物。实验团队亦建议，煮食时应尽量减少食油的使用量，炸物亦应用纸巾吸走多余的油份。最后，我们应留意储存食油的方式。脂肪暴露于光、热和氧气时，很容易被氧化，产生有害物质。因此，食油应尽量密封和存放在凉爽干燥的橱柜中。
