梁家权 - 有肉味的叉烧才赢 | 好味大过天
梁家权
2025-10-31 02:00 HKT
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近年抛头露面太多，经常在街头被人认出，打个招呼无乜所谓，但拍摄食物及餐膳比试却殊不方便，因为认得而有非一般待遇，会造成不公。现在多请导演出马买外卖，然后我在店家咫尺之遥找个地方即刻试味。争取第一时间试味，为避免食物焗得太耐，影响烹调效果和味道。
这天年轻导演买了叉烧（见图），非常惊讶的说：「例牌要200几蚊，好贵！」评选名单是年轻团队选出来由我试味，原来他们事先不理价钱，真的食饭不知米贵！这是铜锣湾西苑呀，大哥！他在黄大仙凤凰新邨街坊店「凤凰烧腊」买的一份，只需65元，还比西苑「大哥叉烧」的尾数平3元，难怪大惊小怪。同一日还比试了新蒲岗「有团火」和葵涌「源兴烧味」，两家的价位在80多元90多元。
一年前已比试过柴湾「新桂香」、北角「人人和平」、太子「齿留香」和「忠哥」，但团队认为叉烧始终是香港人最喜欢的食物。这不仅是几代人不知不觉的共同观念，移居外地的港人也忘不了叉烧香，上网甚至上堂学做叉烧──叉烧已是香港人的Comfort Food，其实比云吞面、鱼蛋粉和蛋挞，更牵动香港情怀。
一件叉烧用梅头肉或腩肉，肥与瘦，或半肥瘦，口感已大不同；够不够㶶，抑或肉头有冇烧成焦炭，都影响香味；调味、甜度、酒香，都会左右惹味程度。聪明的师傅，还会让叉烧保存轻微热度，叉烧吃起来会更香软。
不过，肉的部位、㶶度、调味等，都只是叉烧是否好吃的外在因素，归根到底别忘了最基本的肉味。吃了叉烧多年，也认真比试过多家店子，猪肉的鲜度对叉烧是否好吃很重要，雪藏肉神仙难救！这是一分钱一分货的简单道理，有肉味就赢。
梁家权
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