李纯恩 - 「粤馔」 | 好好过日子
李纯恩
2025-10-08 02:00 HKT
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北京朋友Ashley和Linda来香港看艺术展，招集了几位朋友在湾仔卢押道的「粤馔」晚饭叙旧。
「粤馔」老板龙哥也是老朋友，本来做生意，到了六十岁才发现自己真正的爱好是买菜做菜，于是开了餐厅。餐厅里有大师傅，龙哥则为菜肴出谋划策。他是嘴刁老饕，对粤菜研究甚深，喜欢变着花样吃喝，要求又高，由他把关，厨房懈怠不得，所以每次帮衬都意满而归。
这日知道我们要去，特地拟了一张菜单：小碟四样：卤味鹅肝、怀旧虾多士、椒盐鲜鱿、凉拌莴笋丝。主菜连主食八道：潮汕熟腌花甲、红烧潮州翅、清蒸海星斑、油泡原只南非珍宝鲍鱼、豉味凉瓜焖鹅、金不换肉碎焖茄子、虾酱啫啫唐生菜、怀旧咸猪骨粥。甜品一道：生磨核桃露。
菜肴丰富，各菜各味，味味精彩，可以挑些重点介绍。前菜之中，那碟卤味鹅肝极为出色，一碟厚切鹅肝片片有半寸厚，卤香内侵，鹅肝细腻鲜润，吃在口中如嚼膏腴，用来配红酒，无与伦比。熟腌花甲咸鲜而微辣，蚬肉鲜美有弹性，又是佐酒佳肴。这道菜做工繁复，先将花甲置于热烤炉中略烤几秒，待蚬壳微微张开即取出，剖开之后，再置于极低温中，以保蚬肉质地鲜脆，然后再加独家配方的佐料腌制，制成奉客。这些当然都是龙哥告诉我的。但凡吃到一味好菜就问他做法，他也不厌我烦。吃到豉味凉瓜焖鹅，味道奇佳，又问他做法。他说首先将一只鹅像做「碌鹅」一样在热锅中「碌」个半熟，然后将鹅入炉烤成烧鹅，然后将烧鹅上半身斩下，连肉带骨加调味料熬浓汁，再用熬出来的浓汁加豆豉来焖鹅下庄和苦瓜。焖好之后，鹅肉丰腴甘醇，铺在底下的苦瓜尽收鹅汁精华，更有豉味助阵，味道浓郁，不用酒，下饭最好。
这天有点感冒，一顿丰宴以咸鲜滚热的咸猪骨粥作结，一碗吃下，额头沁出微汗，鼻通气顺，通体舒坦，似有神效。
李纯恩
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