林静 - 发酵的滋味 | 红棉树下
林静
2025-06-26 02:00 HKT
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以发酵或腌渍的方法将食物保存并非新鲜事，记忆中外婆的厨柜深处，是四季更迭的陶缸：春梅酸涩、秋芥菜咸香，每一口腌渍都是灶头烟火的魂灵，为三餐提味增色。
近年全球健康饮食浪潮为发酵腌渍食品注入新动力，善待完整天然食材、重视永续、季节与在地理念，呼应着在地简朴、新鲜的餐饮文化。全球顶尖的丹麦餐厅Noma更建立了专属的发酵实验室（Fermentation Lab），探索霉菌、酵母、乳酸菌对食材的风味转化。
最近到丹麦旅游，也参加了工作坊，体验当地做渍物的过程，尝试腌渍传统的发酵红椰菜。
材料很简单，50克红椰菜，8粒黑椒，10克盐，数粒小茴香子（fennel seeds）。红椰菜切丝加盬放入小盘中，以双手揉压菜丝直至变软和出水，再连同其他配料装入可密封的玻璃瓶，头5日需要隔日开盖释放发酵气体，之后便可放入雪柜让它慢慢酝酿，3周后，天然发酵的酸香红椰菜即成。
导师建议可加入沙律、搭配烤肉或热狗，滋味远胜超市的加工制品。
林静
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