张诺 - 大宅名厨宴 | 任意行
张诺
2025-05-14 02:00 HKT
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铜锣湾「大宅」晚宴，名厨世韬在座，由头盘开始，精彩到最尾的「巨」甜品。
椒盐溏心鲍鱼，拍上超薄的脆浆，似有若无，酥香惹味，咬入去，是爆汁的溏心鲜鲍，人人赞好。问世韬如何做到，他笑说：「好容易啫！」先把鲜鲍慢煮，再铺上由6种粉沟成的浆皮，以高温油炸，10秒起镬，于5分钟内送入口，就享受到超级香酥薄脆的椒盐溏心鲍鱼，说易做难，当中秘技和心思，足证粤菜厨艺之博大精深。
大宅佛跳墙，结合福建菜系的做法，用大量的水，放入丰富材料，包括鸡件、精肉、上等金华火腿、古越龙山20年花雕酒等，长时间熬煮，蒸发水分，见渣才收火，变成醇厚汤汁，滴滴精华，鲜甜无比，再添蹄筋及鸽子蛋等慢火炖煮，连同顶级生晒南非干鲍鱼、猪婆参、金山勾翅、云南金华火腿、羊肚菌、瑶柱、老鸡、螺头、赤肉、莲子等炖煮，浓香四溢，滋润无比，让人回味无穷。
蟹黄银针烩蟹钳（见图），自家生拆2斤重的新鲜蟹肉蟹粉，连同鲜甜厚肉的原只右蟹钳，拌上素食鱼翅及清鸡汤蒸煮，蟹钳肉鲜美饱满，蟹膏丰腴浓稠，满口鲜甜，是蟹馔的天花板之作。问世鞱为何选右蟹钳，原来右钳一段比左钳大而厚肉，所以厨师有句俗语：「食右蟹钳，吃左鹅脾。」
大宅追月，巨型煎堆以糯米及粘米粉团炸起，轻薄通透煎堆皮洒满白芝麻，口感香脆烟韧。金黄色的巨型煎堆如满月一样传递美满团圆的祝福，但世韬要这一晚每位宾客幸福感爆炸，送上自制黑芝麻雪糕，铺在煎堆皮上同吃，玩软硬冰火，又吃到黑白芝麻交缠的浓香，赢到全枱的掌声。
张诺
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