甘荞因 - 被贬的美食 | 镛融芯语
在上期专栏中，我谈及一位YouTuber到访镛记的经历。她不仅「未审先判」批评我们的烧鹅皮不够脆，更指我们的鹅油捞面物非所值。虽然最终对伴随鹅油捞面的上汤赞不绝口，但与对炭烧烧鹅的评价如出一辙，似乎偏向以个人喜好为标准作出批评，对我们出品背后的典故亦一知半解，未能道出其来历及精髓。
有见及此，我想借此机会分享「太子捞面」的典故。首先，让我为YouTuber对鹅油不健康的说法做出平反。「动物油等同于高胆固醇」的观念是常见的误解，事实上，鹅油因特殊质地和香气备受推崇，世界卫生组织（WHO）在2012年公布的健康肉品排行榜中，更将鹅肉列为首位。相比其他动物油，鹅油营养成分丰富，不饱和脂肪酸的比例亦远高于饱和脂肪酸，有助维持身体系统正常运作，是健康油品中的优质选择。
至于YouTuber挑战面中也可随意加点其他部位鹅油的说法，实是完全曲解了「太子捞面」的精髓。这道菜由我大伯创制，当年大家都称他为太子爷，由于酒家事务繁忙，他午膳通常只吃一碗面，虽简单，却讲究非凡。他会从原只烧鹅的鹅髀罅轻𠝹第一刀，让鹅油连鹅肉汁慢慢流出拌面。每只烧鹅只有少量鹅髀罅油，因此弥足珍贵，其风味与其他部位或猪油截然不同，需要识食才懂欣赏。
除了珍贵的鹅油，伴随鹅油捞面的上汤同样不容忽视。这碗上汤不但是面的灵魂，也是镛记引以为傲之处。汤底取潮汕沿海特定品种的大地鱼，其鱼头尖削、味道特别鲜浓，价格较一般品种高出五成，以炭火煨香，再加入猪上骨、少量鸡壳、淡水虾子、马来西亚白胡椒和烘过的老姜等，共同熬制而成。这一秘方是爷爷当年与好友共同研发，特点在于大地鱼香与虾子的味道其味鲜而不死咸、死浓，大地鱼香与虾子风味相辅相成。整个过程需要师傅用心熬制超过十小时，可谓是心血之作。
影片一再提及一碗鹅油捞面定价68元太贵，令人费解的是，现今坊间一碗日本拉面，仅有两片叉烧及少量配菜，售价已逾百元，却鲜少受到质疑。反观本地精心制作、承载丰富典故的鹅油捞面，却轻易被否定了价值。这种对外来与本土饮食文化的双重标准，令本地制作变得唔「馨香」。
在资讯爆炸的时代，作为受众，最重要的是保持独立思考能力。学会「吃得精」，了解菜式背后的典故与技艺，才能真正欣赏香港饮食文化的底蕴，不被网络评论所左右。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
