梁家权 - 魔鬼食物烧鸡颈皮 | 好味大过天
梁家权
2025-01-17 02:00 HKT
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走进福冈药院站附近的「かわ屋」，就看到烤炉前摆了两大盘烤串，目测有200、300串，而且都是街知巷闻的鸡皮，曾经有日本饮食杂志说，每个客人至少都应该吃5串，否则对不起自己！不似其他烧鸟店把鸡皮裁成小块，再把5、6块串成一串，かわ屋的串烧鸡皮不能以「块」或「片」作为数算的量词，因为是把一幅鸡皮绕缠在竹签上。
更奇特是此间连锁串烧店只用鸡颈皮，为甚么专用这个部位的皮，没有特别说明。如此多分店，每间天天爆满，若果每人都吃5串，每天要消耗多少皮？需要多少条鸡颈？卤水鹅颈倒间中会吃，但已经记不起有多少个10年没吃鸡颈，因为自小对鸡颈有阴影。
小时候有打针鸡，又亲眼见过鸡农把药丸塞到鸡颈内，而㓥鸡时首先拔去鸡颈上咽喉处的鸡毛，然后一刀拉过去，用碗接住流出来的血凝成鸡红……从小到今都喜欢吃鸡皮，但不是鸡颈皮啰。除了鸡颈和鸡屁股，不同部位中，发觉鸡髀内侧的皮最滑最柔软。可是，福冈的烤鸡颈皮就是闻名全日本，教人无话可说。
到了我这样的年纪，太过肥厚的鸡皮，不敢多吃，也不是我杯茶。最心仪是走地鸡薄而有点韧性的鸡皮最佳，若黏着肥膏的话，务必刮掉。很多串烧师傅爱把鸡皮烧到如薯片般脆卜卜，但我喜欢烧出香味就够了，保留鸡皮软身，此举考验师傅慢火出细货的心机和耐性，不是每位师傅明白个中道理和愿意做。
かわ屋的串烧鸡颈皮成品很软熟，相信这是品牌统一的规格，但我认为它好吃的真正原因在于味道，而味道不完全归功于鸡皮本身，它的腌制工夫才是关键。店家说鸡颈皮经6日6夜以不甜的酱油反复腌制，入味何止只三分！
梁家权
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