梁家权 - 蛇羹的最高境界 | 好味大过天
梁家权
2024-12-27 02:00 HKT
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2日内吃了5间店子的蛇羹，其中3间是蛇舖，另2间是小菜馆，当然分出了高下。打开门做生意，不会离谱到「难食」，毕竟味道是可以加添落去、调校出来的，而合不合口味则是很个人的，仍然觉得「难食」相信混杂了个人情绪，甚或为突出自己有一家之言！
以蛇羹论，要分高下，基本上看有几真材实料，「真材实料」除了指食材与厨师的功夫，还要看吃的人有多深厚饮食资历，而且还要有分辨味道差异的本事，食得起食得多未必就有真知灼见。听到有些高人的饮食见解与经验，增益不少，年寿有时而尽，未若食海之无穷。不过，有些味道失去了就是失去了。
小时候放学常在旺角通菜街、花园街、洗衣街流连，也偶尔出没深水埗鸭寮街、南昌街，这2区有好几家蛇舖，人细鬼大，对蛇羹很有兴趣，身上有足够零钱，一定买一碗。帮家里送货去九龙殡仪馆，路经大角咀英京戏院外，看到走江湖卖蛇胆蛇肉的人，也驻足看他们生取蛇胆，有一次更掏出仅有的5毫子买了1碗蛇汤。
早年在中文大学宿舍江献珠的家，听她细说爷爷江太史的五蛇羹，听到流口水，可惜生不在那个年代，但庆幸几十年前已尝过恒生总行博爱堂的蛇羹，后来也有缘吃到国金轩李霖大师傅亲手做的蛇羹版本，真的是福气。
用五蛇，是关乎五行配合的保健效果，五蛇及其他食材熬出蛇汤，熬到浓稠谓之上品，根本不需落粉浆已有羹的状态，而蛇羹内的蛇丝，是另从水蛇拆出来的。不过，关键还在于刀功，蛇肉手拆之外，其他食材和柠檬叶应切到发丝般，令人吃到其味而不必花劲咀嚼，才是最高境界。
梁家权
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