张诺 - 顶级潮菜 | 任意行
张诺
2024-07-24 02:00 HKT
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尖沙咀「潮尚居」，礼聘潮州菜界名师打理，一翅一螺，天花板之作。
这一晚，大食家宴客，菜单如下：潮州冻花蟹、卤水拼盘、堂灼响螺片、红烧潮州翅、骨香煎鹰鲳鱼、沙茶牛肉炒芥兰、普宁炒面线，甜品是反沙芋头，碟碟是传统之作，考大厨正宗手艺。
冻花蟹，体形巨大，蟹肉一络络撕来吃，清甜无比。卤水拼盘，有鹅肉片、鹅肝和鹅肠，卤水味雄浑，卤得入味，但不太咸，没有迁就时下口味而改走清淡路线，保持传统做法，尤其那块鹅肝，丰膄甘香。堂灼响螺片，响螺壳与片好的肉分开上，壳长若成人前臂，体形巨大，片出六块雪白的响螺肉，每一片比成人手掌还要大，以高汤灼熟上碟，要出动刀叉吃，大厨灼得恰到好处，咬落爽口，咀嚼嫰滑，螺肉与冻蟹一样，可再用「甜鲜无比」来形容，只是各有不同鲜的特点。
别以为响螺是高潮，随后而来是红烧潮州翅，以高汤慢煮粗针鱼翅，汤汁浓稠顺滑，滋味非凡，吃得人舒服，幸福感油然而生。骨香煎鹰鲳鱼摆盘美观，以淡豉油封煎的鲳鱼肉，新鲜甜美，炸得香脆的鱼骨，送酒佳品。沙茶牛肉炒芥兰以自家磨制的沙茶酱炒鲜牛肉，大食家话，如此纯和好味沙茶酱，久未品尝，着大厨即时加多一碟沙茶生肉炒河粉，大家吃得尽兴。尾单甜品是反沙芋头，另一食家大赞正宗，原来砂糖中混入了橙皮蓉，增添橙香，把芋头滋味推上另一层次。「潮尚居」开业不久，以正宗潮州美馔，赢得食客口碑。
张诺
巨大响螺。
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