梁家权 - 识食一定食菜脚｜好味大过天
梁家权
2023-02-11 00:00 HKT
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「你哋试吓呢段吖，好甜㗎！」炒一碟菜心出来，见同桌几个人只夹翠绿的，撕去表层露出白色部份的却无人问津，于是好心提醒不要走宝。
这碟并非远从黄河上游宁夏银川运港的货色，而是新界菜，收割自上水古洞的菜田。除了是本地菜之外，品种也不普通，是「迟菜心」。友人间中入新界，都会顺便买些东西出来，这天特别买了菜心送我，附图右边特别长的是迟菜心，左边其实也不算短的是普通新界菜心。
日本北海道居民及食肆特别着重使用当地食材，除了因为卖花赞花香认为自家品质最好，亦因为免却长途运输达到减碳环保，也会更新鲜。新界菜的新鲜度一定有保证，由收割到街市发售，仅一天半天时间，经几千里路程运来港的菜蔬，就算有发泡胶盒装载保持较低温，但鲜度始终打了折扣。
迟菜心一年一造，造期2月，亦是名之「迟」的原因，即是说现在差不多是造期的尾声，有得食就要食啦。迟菜心又叫高脚菜心，因为一般高四十厘米，高新界菜心接近一倍，比宁夏菜心更高两倍之多。
生得高，菜脚表层很厚，吃起来有渣，而且吃得很费牙力。举凡皮厚的菜，阿妈教落，不要用刀子削皮，而是用手甲撕，说这样才好吃，是甚么道理，却说不出所以然来。可是男人老狗冇留指甲，唯有用陶瓷刀批走厚厚的表皮，处理迟菜心跟对付树干型的大芥兰一样。
有人说，买多一斤半斤，将韧皮一段大刀阔斧砍掉，免却撕皮或批皮之烦。此言差矣，最甜是菜脚部份，去皮露出白色的，正是菜心中的菜芯，识食一定争住食这一段。
梁家权
这碟并非远从黄河上游宁夏银川运港的货色，而是新界菜，收割自上水古洞的菜田。除了是本地菜之外，品种也不普通，是「迟菜心」。友人间中入新界，都会顺便买些东西出来，这天特别买了菜心送我，附图右边特别长的是迟菜心，左边其实也不算短的是普通新界菜心。
日本北海道居民及食肆特别着重使用当地食材，除了因为卖花赞花香认为自家品质最好，亦因为免却长途运输达到减碳环保，也会更新鲜。新界菜的新鲜度一定有保证，由收割到街市发售，仅一天半天时间，经几千里路程运来港的菜蔬，就算有发泡胶盒装载保持较低温，但鲜度始终打了折扣。
迟菜心一年一造，造期2月，亦是名之「迟」的原因，即是说现在差不多是造期的尾声，有得食就要食啦。迟菜心又叫高脚菜心，因为一般高四十厘米，高新界菜心接近一倍，比宁夏菜心更高两倍之多。
生得高，菜脚表层很厚，吃起来有渣，而且吃得很费牙力。举凡皮厚的菜，阿妈教落，不要用刀子削皮，而是用手甲撕，说这样才好吃，是甚么道理，却说不出所以然来。可是男人老狗冇留指甲，唯有用陶瓷刀批走厚厚的表皮，处理迟菜心跟对付树干型的大芥兰一样。
有人说，买多一斤半斤，将韧皮一段大刀阔斧砍掉，免却撕皮或批皮之烦。此言差矣，最甜是菜脚部份，去皮露出白色的，正是菜心中的菜芯，识食一定争住食这一段。
梁家权
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