梁家权 - 陆羽白肺汤秘技｜好味大过天
梁家权
2022-11-12 00:00 HKT
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上到陆羽二楼厢房，看到枱面摆了陆羽特色的电脑打印红色菜单：竹丝鸡蛇羹、珊瑚桂花翅、生炒鲜蛇丝、菠萝咕噜肉、红烧水鱼煲、鲜草羊腩煲、上汤浸豆杯、腊味糯米饭。枱上还有茅台、红酒、白酒和威士忌……朋友相聚午饭，规格却与一顿丰富晚膳无异。
原来刚过立冬，老友是食家，突然想吃蛇，认为陆羽用鲜蛇肉，不论做蛇羹和生炒蛇丝都不会输。座上有几位城中知名大厨，席间难免点评坊间有名气的蛇羹，从来都说行家一出手，便知有没有，但行家看到行家要这样出手，也明白是「有没有」的问题，一句到尾：食材与食水。你懂的！
除了饮早茶，午饭与晚饭来陆羽，都必定有杏汁白肺汤，这天是唯一一次付诸厥如，换上了蛇羹，而来陆羽吃蛇羹和蛇丝，倒是第一次。今回也是我今年第一碗蛇羹，对上一次夹起生炒蛇丝送入口，已是几年前在顺德的往事了。
陆羽的杏汁白肺汤成为城中佳话，关键在哪？适逢大厨禢智明来厢房与行家打招呼，遂打烂砂盆问到笃。禢师傅在行家面前「慷慨解囊」，亦有如彼此切磋球技。大家不约而同都说，炖白肺汤并非煲老火汤，煲得太耐味道会弄巧反拙。廉价「杏汁」不在讨论之列，坊间当然有人够胆死用杏仁精或杏仁霜。
禢师傅只用南杏，而且不是用清水打汁，而是先把处理好的猪肺和瘦肉熬好汤，暂且捞走食材，以此汤煮杏汁，难怪这锅杏汁的味道如此不得了。用多少杏仁也是经验与学问的结合，太多令汤头太浓，饮一碗已觉滞，炖的时间也要拿捏得好，炖得太长时间杏仁味反而会走晒。
梁家权
原来刚过立冬，老友是食家，突然想吃蛇，认为陆羽用鲜蛇肉，不论做蛇羹和生炒蛇丝都不会输。座上有几位城中知名大厨，席间难免点评坊间有名气的蛇羹，从来都说行家一出手，便知有没有，但行家看到行家要这样出手，也明白是「有没有」的问题，一句到尾：食材与食水。你懂的！
除了饮早茶，午饭与晚饭来陆羽，都必定有杏汁白肺汤，这天是唯一一次付诸厥如，换上了蛇羹，而来陆羽吃蛇羹和蛇丝，倒是第一次。今回也是我今年第一碗蛇羹，对上一次夹起生炒蛇丝送入口，已是几年前在顺德的往事了。
陆羽的杏汁白肺汤成为城中佳话，关键在哪？适逢大厨禢智明来厢房与行家打招呼，遂打烂砂盆问到笃。禢师傅在行家面前「慷慨解囊」，亦有如彼此切磋球技。大家不约而同都说，炖白肺汤并非煲老火汤，煲得太耐味道会弄巧反拙。廉价「杏汁」不在讨论之列，坊间当然有人够胆死用杏仁精或杏仁霜。
禢师傅只用南杏，而且不是用清水打汁，而是先把处理好的猪肺和瘦肉熬好汤，暂且捞走食材，以此汤煮杏汁，难怪这锅杏汁的味道如此不得了。用多少杏仁也是经验与学问的结合，太多令汤头太浓，饮一碗已觉滞，炖的时间也要拿捏得好，炖得太长时间杏仁味反而会走晒。
梁家权
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