梁家权 - 金不换鱼扣滋味｜好味大过天
梁家权
2022-07-02 00:00 HKT
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已不是第一次吃鱼扣，但睡前回味这晚宴的滋味，始终难以判断，是吃惯了不觉鱼腥，抑或厨师功夫了得，还是精心养殖出来的龙趸腥味收敛了？
第一次吃龙趸鱼扣是多年前在太子的聚兴家，店家以姜葱炮制，卖相极似早年粗菜馆撚手的姜葱爆炒猪杂中的猪肚，姜葱气色浓重，但当时还未见识鱼扣真身。
直至十年前在珠海朝阳市场，档贩生㓥一条身长逾一米的龙趸，分件叫售，其中有一件大小如成年人前臂般粗幼长短的内脏，同行饮食前辈班哥见猎心喜，档贩开价一百一十元人民币，班哥不还价即付款，细细声对我说：「抵呀！」原来，那就是龙趸鱼扣。他立即打电话给在珠海的大厨老友，即晚开餐，可惜我早订了傍晚的回港船票，无缘品尝。
此后多年，在不同场合吃过鱼扣，有时买七、八両重的鲜鱼回家自己㓥，会刻意留下鱼扣，但都是如手指尾指头般大小的细物，食不知味。鱼扣即是鱼胃，结构层次和煮熟后的卖相和质感和猪肚几乎一样，所以这晚在帝京酒店的「狮房菜」吃这道金不换龙趸扣，同桌友人还以为是猪肚。
这晚由江肇祺大厨主理，所有材料置在小竹笼，主角是亚洲水产养殖养大的龙趸扣，垫底的是京葱、辣椒等香料，但竹笼盖甫打开，一阵香气即攻上鼻子来，相当诱人。过去吃鱼扣的经验中，从未试过金不换这种香草调理下的鱼扣滋味，原来如此匹配又相得益彰。吃过一块，正想吃第二件时，忽然看到面前的「狮房菜」樱花虾XO酱，于是铺一点在鱼扣上（见图），惹味更上层楼。
梁家权
第一次吃龙趸鱼扣是多年前在太子的聚兴家，店家以姜葱炮制，卖相极似早年粗菜馆撚手的姜葱爆炒猪杂中的猪肚，姜葱气色浓重，但当时还未见识鱼扣真身。
直至十年前在珠海朝阳市场，档贩生㓥一条身长逾一米的龙趸，分件叫售，其中有一件大小如成年人前臂般粗幼长短的内脏，同行饮食前辈班哥见猎心喜，档贩开价一百一十元人民币，班哥不还价即付款，细细声对我说：「抵呀！」原来，那就是龙趸鱼扣。他立即打电话给在珠海的大厨老友，即晚开餐，可惜我早订了傍晚的回港船票，无缘品尝。
此后多年，在不同场合吃过鱼扣，有时买七、八両重的鲜鱼回家自己㓥，会刻意留下鱼扣，但都是如手指尾指头般大小的细物，食不知味。鱼扣即是鱼胃，结构层次和煮熟后的卖相和质感和猪肚几乎一样，所以这晚在帝京酒店的「狮房菜」吃这道金不换龙趸扣，同桌友人还以为是猪肚。
这晚由江肇祺大厨主理，所有材料置在小竹笼，主角是亚洲水产养殖养大的龙趸扣，垫底的是京葱、辣椒等香料，但竹笼盖甫打开，一阵香气即攻上鼻子来，相当诱人。过去吃鱼扣的经验中，从未试过金不换这种香草调理下的鱼扣滋味，原来如此匹配又相得益彰。吃过一块，正想吃第二件时，忽然看到面前的「狮房菜」樱花虾XO酱，于是铺一点在鱼扣上（见图），惹味更上层楼。
梁家权
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