梁家权 - 深井软滑酒酿鹅肝｜好味大过天
梁家权
2022-05-28 00:00 HKT
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此行一心是吃烧鹅，深井裕记嘛，难道来到炒碟小菜便走吗？这里的烧鹅不必花笔墨描述了，炭烧已经赢在起跑线，令脆卜卜的烧鹅皮更香，而且挑选的鹅比一般烧鹅店的鹅养多四十日，肉味更实在。今时今日，鱼有鱼味，鹅有鹅味，并不是必然的。当然，每家烧鹅店主和每个客人取舍不同，事关养多四十日，本钱自然重了。
等待烧鹅上枱之前，裕记的华姐为我们揸主意，先来一碟酒香扑鼻的酒酿鹅肝。老实不客气，先饮为敬，尝了一点浸着鹅肝的「酒」，混和了香料，依然挡不住浓浓的酒香，对这碟鹅肝很有期望（见图）。
在澄海卤水鹅专门名店「日日香」吃过软嫩的粉肝，白雪纷飞的日子，在匈牙利布达佩斯圣诞市集买过一整副鹅油浸熟的鹅肝送热水果红酒，也曾在以养鹅为整条村主要产业的斯洛伐克鹅村，品尝大厨以红酒煎煮的鲜鹅肝，不同的烹调技法，演化出不同的鹅肝美味。
中式酒酿，比欧陆厨师用红酒入馔更具酒香。记得从前光顾尖沙嘴鹿鸣春，闻说有些菜式菜谱上没有展示出来，其中有一道是酒糟鸭肝。鹿鸣春的北京烤鸭名重一时，每天用鸭之多可想而知，鸭肝多的是，据闻有熟客提议店家以酒糟炮制，结果造就一道最佳佐酒小食。有幸吃过，一吃难忘。
裕记每天烧鹅，鹅肠不缺，照理鹅肝也应该有出路，华姐以酒酿浸之。酒酿之前还要做很多工夫，包括把鹅肝内的血管挑走，吃起来才软滑无渣。看来，此店的酒酿鹅肝六、七件一碟，可能是考虑到香港人锡身，不敢吃太多胆固醇落肚，我们三个人每人两块，是少吃多滋味？不，其实是唔够喉。
梁家权
等待烧鹅上枱之前，裕记的华姐为我们揸主意，先来一碟酒香扑鼻的酒酿鹅肝。老实不客气，先饮为敬，尝了一点浸着鹅肝的「酒」，混和了香料，依然挡不住浓浓的酒香，对这碟鹅肝很有期望（见图）。
在澄海卤水鹅专门名店「日日香」吃过软嫩的粉肝，白雪纷飞的日子，在匈牙利布达佩斯圣诞市集买过一整副鹅油浸熟的鹅肝送热水果红酒，也曾在以养鹅为整条村主要产业的斯洛伐克鹅村，品尝大厨以红酒煎煮的鲜鹅肝，不同的烹调技法，演化出不同的鹅肝美味。
中式酒酿，比欧陆厨师用红酒入馔更具酒香。记得从前光顾尖沙嘴鹿鸣春，闻说有些菜式菜谱上没有展示出来，其中有一道是酒糟鸭肝。鹿鸣春的北京烤鸭名重一时，每天用鸭之多可想而知，鸭肝多的是，据闻有熟客提议店家以酒糟炮制，结果造就一道最佳佐酒小食。有幸吃过，一吃难忘。
裕记每天烧鹅，鹅肠不缺，照理鹅肝也应该有出路，华姐以酒酿浸之。酒酿之前还要做很多工夫，包括把鹅肝内的血管挑走，吃起来才软滑无渣。看来，此店的酒酿鹅肝六、七件一碟，可能是考虑到香港人锡身，不敢吃太多胆固醇落肚，我们三个人每人两块，是少吃多滋味？不，其实是唔够喉。
梁家权
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