镛融芯语——GoGo膏

镛融芯语

甘荞因

2021-09-13 04:17 HKT

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生活专栏

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　　为期三个月的南海休渔期早前终于完结，又是新一轮渔获丰富的时候。前个周末我和家人到三圣邨海鲜市场看看有何收获，顺道与大家分享「海鲜价」。
　　三圣邨的海鲜种类繁多，令我停下脚步的是一个久违的名字：「重皮蟹」。这是一种较难遇见的蟹，是青蟹的一种，营养丰富，每年农历六、七月左右进行换壳，新壳未硬，旧壳又未甩掉，故有「重皮蟹」之称。
　　这时的「重皮蟹」最为肥美，亦是最佳享用的时机。蟹壳下能瞧见一层棕色的软壳，精华就集中在软壳下的脂膏里，膏多肉嫩；吃起来香甜软滑，口感极佳。不过重皮的过程只得两、三天，之后软壳变硬，便算不上是重皮蟹，味道亦相对失色。最佳煮法是原只清蒸或盐焗，千万不要开边，勿让蟹膏蟹汁流失。
　　在海鲜市场上重皮蟹是可遇不可求，价钱较浮动但相宜，百多元一只，爱蟹一族一定不会错过。我们亦忍不住买了一箱，分别自用及在镛记与客人分享这难求的滋味。
　　当日另一发现，是产量愈来愈少而叫价愈来愈高的野捕黄油蟹，每只竟达一千六百多元，相比十几年前每只只售四、五百一只的价钱上涨了好几倍，十分惊人。档贩还高声叮嘱我们切勿触摸黄油蟹，他说如果弄断了蟹脚，漏出黄油，会即时跌价一半。
　　黄油蟹可谓是蟹中极品，每年农历六至七月仲夏，是当造时分。膏蟹在退潮时受太阳直接照射，受到刺激，体内的蟹膏分解成金黄色的油质，再渗透至体内各部份，令整只蟹都充满黄油。黄油蟹清蒸上桌，油膏甘香，肉质鲜嫰，蟹盖上黄澄澄的蟹膏，教人垂涎三尺。坊间亦有商号以数百元一只黄油蟹出售，其做法是以人工方式晒太阳灯，「自制」黄油蟹，但此举只令背部受热较多，其他部位则难有黄油渗透，效果当然不及天然好。
　　近年速食现象渗透各种饮食文化，以前食蟹都是自己边拆边吃慢慢叹，但如今年轻一代多不愿拆蟹，嫌麻烦又废时，宁愿柯打已拆好的大闸蟹，或者肉蟹钳、阿拉斯加长脚蟹、龙虾等，贪其啖啖肉，方便快捷。不过每人喜爱的食法不同，各适其适，最紧要找到自己合适的食法，识拣识食。
镛记酒家行政总裁
甘荞因