镛融芯语——生意点难做？

镛融芯语

甘荞因

2021-02-01 04:16 HKT

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生活专栏

內容

新春将至，本应兴高采烈办年货的境况，今年却不一样，餐饮业更是惨不忍睹，真的无运行。
　　笔者本寄望摆放在百货超市的新春食品专柜可稍为帮补，但好景不常，疫情下超市不设试食，以减低病毒传播风险。少了嗅觉及味觉冲击的试食环节，无法直接感受食物质素，难以吸引顾客。这对于着重坚持食物质素的我们来说非常输蚀，比起花巧的包装或舍价取量，我们宁可将资源全放在品质上，讲求真材实料；一试便分高下，识食的客人一定会愿意购买。
　　镛记方针是贯彻凡事要专心做到最好，任何产品推出前，我们都会先做好研发及不断改良后，才会推出市场，贵精不贵多。如萝卜糕我们采取足料有机萝卜，不会只食到成口粉，糕内的自家腊味切粒后先爆香才蒸糕；与某些大量生产的品牌跳过这步骤就蒸糕的效果分别很大。
　　做一个好的马蹄糕，最麻烦及高成本之处在于刨马蹄皮。坊间普遍采用现成浸在水中用机器刨好的马蹄，过程中流失原有的水份和清甜味，并再加入稳定剂方便运输到港，味道和质感大打折扣。我们坚持采用每粒都饱满爽甜、直径约一点五至两寸的北乡马蹄，直接从农场入货，实践farm to table理念，每粒马蹄均以人手刨皮，保持材料新鲜，加上今年「细造」，货价提高，令整体成本大增逾一倍。
　　笔者深明顾客们都追求新鲜感，想有更多选择。今年我们亦开始钻研多一款贺年糕点——芋头糕，用料方面绝不妥协，挑选驰名广东的乐昌炮弹芋头，每个重约二点五至三公斤，比普通芋头大约一倍。这种芋头质地比较粉糯，比普通芋头更富浓郁芋香，一食便能分辨出来。今年芋头同样「细造」，来货价已上升百分之二十五。现阶段的芋头糕只送给熟客及老友们试食及收集意见，待改良至最佳状态，再与大家分享。
　　坦白说，迎接今个贺年档期，心情难免带点担忧。我们糕点售价较一般品牌贵几十元，但当中认真工序和选料远远超过这个价值。然而部份消费者只考虑货品价钱、大小、重量及包装。面对市场上各式各样的攻势，我们认真投放的心机及工夫，难免感觉输蚀，难道我们真的要跟市场随波逐流？
镛记酒家行政总裁
甘荞因