镛融芯语——见招拆招

镛融芯语

甘荞因

2021-01-11 04:17 HKT

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生活专栏

內容

　　笔者于去年曾在专栏中分享航空运输对全球货运所带来的负面影响，本以为经过多个月来的调整和经验，货运可望稳定下来。谁知我们近来又遇上运输及食材来货一连串挑战，反应慢半拍都解决不来，只好见招拆招。
　　一如既往，每年十一月左右，我们向美国供应商以船运方式，订购一批有机食材制作贺年年糕。有了去年惊心动魄的空运食材经验，今次已特别提早订货，预估本月中前可到货。谁知上星期查询船期后，才知道货物仍滞留在美国货柜船上，船期严重延期。
　　很多货运轮船在美国泊岸后都未被处理，不少码头仅有限度运作，而且人手不足，无法像以往般有效率处理物流，货物滞留港口。有些船只指定要集齐货才开船，导致赶不上原定船期。运输费亦因此出现海鲜价，只好大叹无奈。大家都知物流是环环相扣，其中一环配合不了便影响全局。由于担心再拖延下去会延误年糕出品，因此今次唯有立刻改以空运代替。
　　疫情影响不仅是运输，就连优质食材供应亦受牵连。秋冬之交，本是吃羊暖身的最佳时节。我们每年都订购特选南方鲜黑草羊的蝴蝶腩，但行内人指现时每星期仅有一次来货，每车约一百二十只羊，其中过半数会由回教信徒圈子留货，导致蝴蝶腩货源紧张，令来货价急升。
　　其实坊间不少餐厅都不愿在这市道下，冒险选用昂贵食材，索性只用雪藏羊做羊腩煲；加上羊腩以外的部份不易入馔，故肉档也不愿入货。于供不应求下，食材价格急升，又遇上限聚令；上月镛记刚重开营业时，曾索性把羊腩煲从餐牌中剔除。不过我们的羊腩煲忠实粉丝实在太多，尤其是今年冬天比较冻，很多人都爱吃些暖胃菜式，更称只要有机会吃到，小量供应也可，令我们下定决心寻找其他优质羊腩货源。
　　经一轮攀山涉水后，发现供应商们不太愿意只供应羊腩部份。为免被迫以高昂价钱入货，我们索性直接购入全羊，再运往上水屠房即日屠宰，保证新鲜。除了招牌的古法鲜蝴蝶羊腩煲外，我们更善用其他部位，做出多款港式鲜黑草羊佳肴；其中羊头蹄筋、羊肉汤、羊杂等菜式，令一众爱吃羊肉一族吃个喜气洋洋。
镛记酒家行政总裁
甘荞因