镛融芯语——古老变时兴

镛融芯语

甘荞因

2020-03-16 06:53 HKT

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生活专栏

內容

　　一位专栏作家朋友不时有新奇发现，最近她分享逛旧物店时，找到一本奇趣的节目场刊「侏儒女子摔角大赛」，更花费两星期多时间，去追寻五十一年前于香港南华会足球场的主办单位，以及个中细节。但最令我惊奇的是，她在场刊中竟发现镛记是当年赞助商之一。
　　细看当年镛记广告，内文写上镛记特色菜式，包括豆豉鸡、烧鹅及生猛海鲜，文字则由上至下、右至左排列，电话号码也只有六个位，极具时代性。其实写字楼内亦收藏不少镛记在八、九十年代得奖菜式的照片，当中包括很多特别及华丽菜式，就连菜式命名、摆盘及所需食材等，前辈都花上不少心思。
　　碰巧笔者最近准备装修写字楼，把这些珍贵材料都整理一番。一股探古寻源之念涌上心头，灵机一触！正所谓「古老当时兴」，不如重新包装并推出几道过往得奖名菜，好让老饕一尝久违的旧味道。
　　镛记屹立中环已七十多年，凭借正宗广东粤菜而享负盛名，在一九八六年更获世界十五大最佳食府的殊荣，八、九十年代设计的精巧粤菜更是获奖无数。
要把经典菜式重新整合及设计实在不易，便找来老师傅一起温故知新，并商量如何把回忆中的味道，再一次呈现于大家眼前，却又不失传统特色；于是初步设计出两款套餐，分别为六道及八道菜的tasting menu，与众同乐。
　　为了重新掌握怀旧菜做法，我们仔细研究用料和配搭、摆盘、改良烹调方法等。
十几年前觉得老土的事物，现在却感觉新奇和特别，可说是完全不同感受。Tasting menu重现多款特色手工菜，例如云雾肉、礼云子琵琶虾、龙虾过桥和红雁添香等，样样刁钻考功夫。
　　当中「春夏秋冬它似蜜」，更是我从来没尝过的，菜式有翡翠虾球（春）、酱爆螺\鲍球（夏）、荔蓉素球（秋）、石楼鸡（冬）、还有甜醋肉，以食材表达出四季及甜甜蜜蜜的感觉。
至于菜式个中的典故，就要你亲临本店，让营业部经理与你慢慢分享！
　　本周笔者继续密锣紧鼓试菜，务求尽快把一些怀旧粤菜，以最好一面展现出来。希望食客重拾外出用膳雅致，与亲朋戚友一起细意欣赏这些别出心裁的怀旧粤菜。
镛记酒家行政总裁
甘荞因