農曆新年|食家紀曉華親示範 傳統風味古法芋頭糕 一文睇清做法

更新時間:06:00 2023-01-18
發佈時間:06:00 2023-01-18

傳統賀年糕點中,芋頭糕的口感獨特、層次分明,但做法、配方最為繁複,要調製出最佳比例,不妨向人稱「水哥」的食家紀曉華(Walter Kei)偷師。水哥堅持依照古法傳承下來的選材與工序,教大家炮製配搭完美的古早風味。

 

水哥表示,古法芋頭糕工序繁複,但風味截然不同。
水哥表示,古法芋頭糕工序繁複,但風味截然不同。

 

傳統配方芋頭糕 軟糯可口

芋頭糕是農曆新年期間,最受歡迎的應節美食之一,正統的做法、步驟比其他糕點煩瑣,加上配料及調味品較多,不容易掌握到竅門和技巧。水哥表示,不少人為貪方便,省卻部分食材和縮短製作過程,但就影響了芋頭糕的口感與味道。
為保留傳統芋頭糕的風味,水哥至今仍然沿用古法配方的食譜。首先最重要是挑選優質的芋頭,質感必須粉糯軟綿,充滿清新芋香。揀芋頭不像白蘿蔔,愈輕身反而愈適合做糕點。輕身的芋頭代表水分不多,蒸熟後不會散爛,還更易吸收臘味和海味的鮮香味道。

 

芋頭糕是廣東人過年傳統糕點,示範的屬汕頭風味,加入炸乾葱及乾葱頭,吃起來更香口。
芋頭糕是廣東人過年傳統糕點,示範的屬汕頭風味,加入炸乾葱及乾葱頭,吃起來更香口。

 

加蝦米臘味 芋頭糕添香氣

原個芋頭去皮後,水哥建議將其切成約一厘米的方塊,這個大小最能凸顯芋頭香糯的口感。想吃起來更具嚼勁的話,可將三分二的芋頭粒炸至金黃色,入口更鬆化。至於粉漿,建議用一比四的澄麵與粘米粉,即一份澄麵混合四份粘米粉,然後逐少加入清水調成粉漿。配料包括蝦米、臘肉、臘腸 和膶腸。蝦米的作用是增香提鮮,臘味除了豐富咬口外,還能令其他食材添油潤不膩的效果。水哥還補充,乾葱頭、炸乾葱、五香粉與胡椒粉全是不可或缺的調味料,無論把芋頭糕蒸煮或煎香都滋味可口。
文:褚愛琪

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