葉澍堃 - 澳門「譚卉」食黑珍珠年度人物 譚國鋒及吳嶸精彩四手晚宴 | 葉Sir食經
最近滂沱大雨下過大橋到「永利皇宮」「譚卉」餐廳，為的是要食兩位頂級名廚譚國峰和吳嶸攜手炮製的晚宴，譚國鋒是去年黑珍珠年度人物，主理「譚卉」不到1年便摘下米芝蓮1星，功力可想而知，吳嶸則是今年黑珍珠年度人物，是上海星級餐廳「遇外灘」的主理人，在廈門土生土長，做的是正宗福建菜，一夜間同時食到閩菜大師和粵菜大師的精彩菜式，真有食緣。
晚宴7時開始，房內除了我和家人，還有名廚三姐和好友鄧樓神（Newlson)，餐前先來杯清心鐵觀音清清喉嚨，前菜3款，分別是「松針魚子醬五香球」、「蔥油蟶子皇」和「果醋海蜇心內美」，五香球結合了廈門傳統的五香卷和西式煮法，外層是用麵糊做的球狀，以黑毛豬肉和馬蹄作餡，魚子醬及酸甜松針芽作配，是香口惹味的前菜。「蔥油蟶子皇」爽口鮮甜，加上蔥油和魚子醬的香味，食得開心。「果醋海蜇心內美」是譚大師的拿手好菜，爽脆的海蜇頭加上意大利果醋醃製的心內美蘿蔔，開胃醒神。
食罷前菜，吳嶸大師和助手親自為我們奉上「魷魚母羊肚菌燉白番鴨湯」，大大煲熱騰騰，用福建半風乾魷魚母、羊肚菌和永春白毛番鴨燉足4小時，湯鮮甜滋補，香味濃郁，是福建人在家愛飲的湯。繼續食「炙烤東山巴浪魚」，魚來自福建東山，大廚用高溫炙烤保留魚的油脂，配甜蔥和蛤蜊豉油調製的醬汁，是很好味的一塊魚。跟着食敬菜「炸獅子魚」，魚炸得香脆嫩滑，配白酒和烏龍茶同樣美妙。下一道菜是來自廣州百萬葵園的「葵花雞」，這道菜特別之處是用福建優質魚露來浸雞，加上青蔥油醬汁，雞肉鮮味更覺突出。是夜另一款大廚敬菜是「咕嚕粿肉」，粿肉是潮州名食，用剁碎豬肉、馬蹄粒、蔥粒及芹菜粒等混成，炸至金黃，加上青紅椒、菠蘿和藠頭等配菜，酸甜醒胃，口感一流。
最後是主菜、湯和菜飯的創意組合，4款美食分別是「泉州咖喱崩沙腩」、「鍋燒鮑魚豬仔腳」、「岩米菜飯」和「青紅蘿蔔蜜棗牛骨湯」，崩沙腩香口非常，用咖喱汁撈菜飯食得人人滿口鮮香，28頭吉品鮑魚跟豬腳仔炆得香濃爽滑，食完飲碗青紅蘿蔔牛骨湯，骨膠原豐富，太座有排不用做facial。
甜品幾款，分別是「芋蓉芝士蛋糕」、「南瓜蜂王蜜戈渣」和「甜酒杏汁燕窩布甸」，譚大師把戈渣變成甜品，創意和功力盡顯，食得人人甜在心頭，最後飲杯桂花紅茶清除油膩及幫助消化，離開前巧遇鄰房的方力申和劉浩龍等，當然要來張合照留念。這是頓精彩非常的四手晚宴，可以同時品嘗粵菜大師和閩菜大師的精彩廚藝，機會難逢，有緣食到，真要感恩。
葉澍堃
