張諾 - 傳承滿漢全席 | 任意行
張諾
2小時前
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「唐述華筵」試菜宴，設計念頭來自香港歷史博物館「香港故事」展廳一套1960年代金龍大酒家「大漢全筵」的四度菜單，泛黃紙頁猶帶舊時盛宴的餘溫。博物館與米芝蓮食府「唐述」跨界聯乘，借鑑「滿漢全席」的歷史脈絡，以味述史，讓文獻裏的飲食風華，在舌尖徐徐鋪展。
席間，尹達剛師傅憶述半世紀前的那一夜：1977年，國賓酒樓筵開價值10萬港元的滿漢全席，全城轟動，當年27歲的他，默默記下師傅們如何以陳皮、檸檬葉細炆重達15磅的老熊掌，如何將非洲象鼻紅燒成「力拔千鈞」。如今尹師傅已譽為「中國飲食文化大師」，帶着這份活歷史，與「唐述」廚藝總監周世韜一同將昔日宮廷盛宴的氣派，轉化為當代餐桌上的味覺敘事。
周師傅改以象拔蚌入饌的「力拔千鈞」，用20年陳釀花雕低溫浸製，蚌肉爽脆彈嫩，天然鮮甜被醇厚酒香層層勾勒，清雅脫俗，為盛宴揭開一道時光縫隙。接着的「一掌山河」令人屏息－－嚴選豬手以話梅文火慢炆，成菜竟塑出熊掌般的形態，脂香腴而不膩，話梅的微酸甘甜恰好化解豐腴，軟糯間透出權勢與氣度的昔日意象，卻又溫潤內斂，正是向歷史致敬的優雅轉譯。
往後數道，暗藏典故。「金榜揚名」嚴選寧夏灘羊，傳統烤製至外酥內嫩，肉味清雅，取「羊」與「揚」同音，寄寓功名成就；「牡丹官燕」湯色澄明，燕窩柔滑，佐以百合清甜，還原宮廷燕菜的典雅氣度。每一口都似翻讀一頁飲食文獻，卻毫不陳腐，反而鮮活靈動。
這場「華筵」絕非單純復古，而是尹，周兩代廚人的對話，以手藝延續文化血脈。當昔日的象鼻、熊掌在時代倫理下退場，周師傅憑藉當代粵菜技法，為古老菜式注入新靈魂，讓盛宴不再只是官場酬酢的傳說，而是可親可嘗的歷史印記。
一席細味，彷彿聽見滿漢全席的餘韻在杯盞間迴盪，真正做到了「以味述史」！
張諾
